パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリアを代表するチーズの一つ。（ちなみに、パルメザン・チーズという商品名の粉チーズは、アメリカが作り出したプラスチックに限りなく近い化学の産物。〇〇〇〇さんには、失礼ですが、口に入れるのも鼻を近づけるのも遠慮したいです）イタリアはエミリア・ロマーニャ州＋ロンバルディア州の一部の地域で作られ、厳しい検査に合格したチーズだけがパルミジャーノ・レッジャーノを名乗ることができます。本物をお買い求めの際には、デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ(DOP)の認可マークをパッケージにあるか確認してください。

原料は、たったの３つ。牛の乳、塩そしてレンネット（バクテリア）。特定の地域にしか生息していないバクテリアがフレーバーの起爆剤。日本酒の酵母のような奥の深さ！パルミジャーノ・レッジャーノは、成熟させるのに1年半～3年かかります。長ぁ～い成熟期間を経て、食べごろになると、あの何とも言えない、風味、お塩加減、そして優しい黄色のチーズが出来上がるのです！職人さん、ありがとう！

チーズの生産者が、キャッシュフローを補うためをチーズを担保とするローンがあるほど、パルミジャーノ・レッジャーノには、価値があるのです。パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリアの伝統であり、文化であり、中小企業（チーズ職人）の努力なんですね。

過去十数年、我が家の冷蔵庫にパルミジャーノ・レッジャーノを切らせたことは一度も無し。パスタ、リゾット、焼き物、サラダ、ドレッシング、ベーキング、なんにでもトッピング。あの硬い皮の部分は、サイコロ型に切って、スープのダシに使えます。ミネストローネスープに入れて煮込めば、硬い皮もプニュプニュになり、いい感じに食べられます。パルミジャーノ・レッジャーノの硬い皮を一度、ぬか床につけてみましたが、残念なことにいまいちでした。

さて、今日紹介する一品は、シンプルなリゾットです。アルビーノ米、パルミジャーノ、白ワイン、玉ねぎのみじん切り、イタリアンパセり、塩コショウとチキンスープストックで驚くほど満足の行くリゾットができちゃいます。このレシピは、昔お付き合いしていたイギリス人の彼のお姉さんに教えてもらいました。お姉さんは、イタリアで食べたジェラートに恋に落ち、3年間の料理修行に出てしまったスーパーモデル級スタイルのビッチでした。（笑）痴話げんかの絶えない仲ではありましたが、彼女から伝授したレシピは、今でも私のお気に入りです。お姉ちゃんありがとう！